Kahvenin mutlulukla ilgisi olduğu kesin:) Geçmişten günümüze popülerliği artan kahvenin kısa tarihi, çeşitleri ve yeni nesil demleme yöntemlerini anlattım. Buyrun keyifle okuyun:)
KAHVENİN TARİHİ
• Kahve’nin Tarihteki Serüveni (575-850)
Kahve Afrika kıtasında yer alan Etiyopya (Habeşistan-Köleler ülkesi) ülkesinde bulunmuştur. Kahve, keşfinden sonra Etiyopya’da ekmek yapımında ve tıbbi amaçlarla kullanılmaya başlanmıştır. İçerisinde bulunan kafein; uyarıcı, dikkat sağlayıcı, ağrı kesici etkisi vermektedir. Kahve bu sebepten ilaç yapımında çok fazla kullanılmış ve adına “sihirli meyve” denilmiştir. Daha sonra Arabistan’a ticareti yapılan kahve, ilk olarak Yemen’de nam salmaya başlamıştır. Kahve sırasıyla Arabistan, Asya, Anadolu, Suriye, Mısır, Güneydoğu, Avrupa ülkelerine yayılmaya başlamıştır.
• Yemen ve Kahve’nin Keşfi
Günümüzde birçok ülkede yasaklanan kat bitkisi
Yemen’de kahveden önce “Kat” adı verilen bir bitki kullanılıyordu. Bu bitki tıpkı kahve gibi uyarıcı etkisi olan fakat yan etkilerinin daha fazla olduğu bilinen bir bitkiydi. Yemen halkına ve önemli kişilere kahve daha cazip gelmişti. Hiçbir yan etkisi olmayan bu bitki aksine çok yararlıydı.
Kahvenin bulunmasıyla 1530-1532 yıllarında Mekke, Şam ve Halep’te kahvehaneler açılmaya başladı. Bu kahvehaneler sohbet, eğlence, sosyal aktivitelerin gerçekleştiği alanlardı. Fakat daha sonra kahvehaneler siyasi amaçlarla kullanılmaya başlanınca, Yemen’in başta gelen adamları bu durumu engellemek için kahve ve kahvehane yasağı getirdiler.
Osmanlı hükümdarı Yavuz Sultan Selim döneminde Yemen Vali’si Özdemir Paşa, Yemen’e yaptığı bir yolculukta kahveyi ilk kez tatmış ve çok beğenmiştir. Saraya getirdiği kahveyi Yavuz Sultan Selim’de çok beğenince sarayda kahveci başı ismiyle yeni bir rütbe belirlenmiştir. Ayrıca kahveci başı muhakkak en güvenilir kişiler arasından seçilmekteydi. Kahve, İstanbul ve Anadolu’da hızla yayılmaya başlayınca daha sonra Tahtakale’de iki Arap vatandaş 1544 yılında Osmanlı topraklarındaki ilk kahvehaneyi açmıştır. Bu gelişme üzerine 1524 yılında Yavuz Sultan Selim kahve ve kahvehane yasağını kaldırmıştır. Yemen’de ise aynı uygulamayla kahve ve kahvehanelere vergi konularak sorun çözülmüştür.
• Avrupa’nın Kahve İle İlk Tanışması
Viyana kuşatmasına giden Osmanlı Devleti kuşatmadan vazgeçince arkalarında torbalar dolusu kahve bırakmışlardır. Torbaları fark eden Polonyalı bir vatandaş ne olduğunu çözememiş ve yetkili kişilere göstermiştir. Daha önce Osmanlı Devletiyle ilişkisi olan kişiler ve ajanlar bulunanın kahve olduğunu belirtip kahvenin yararlarından bahsedince, Avrupa da kahve serüvenine dahil olmuştur. İstanbul’dan İtalya’ya ticareti yapılmaya başlanan kahve daha sonra Avrupa’da kahvehaneler açılarak ikram edilmiş ve ağaçları dikilerek seralarda üretilmeye başlanmıştır. “Kahve” deyip geçmeyin bu bitki birçok ülkeyi kriz anlarından kurtarıp, tekrar canlandırmıştır. Tarihi geçmişi çok eskilere dayanan bu bitki, günümüzde de petrolden sonra en çok konuşulan konudur. Kahve’nin sahip olduğu uyarıcı etkiler ve aroması herkesi etkilemiştir. Dünyada çok çeşidi bulunan kahve, bu çeşitlerden bazılarını belki de birçoğumuz henüz tatmamıştır. Kahve çeşitlerine geçmeden önce kahve ağacı hakkında biraz bilgi verelim.
• Kahve Ağacının Genel Özellikleri
Kahve Ağacı Salkımı
Rubiaceae familyasının Coffea cinsinden olan bu ağaç
1) Dikildikten üç yıl sonra meyve veren bu ağaç, maksimum 10 metreye boya kadar uzamaktadır.
2) Yaprakları defneyi ve deriyi andırmaktadır. Yaprakları kışın dökülmeyen bu ağaç genel yapısıyla alakalı olarak soğuğa dayanamamaktadır.
3) Tropik bölgelerde yetişir.
4) Bol yağış ve nemli ortamı sever.
5) Çiçekleri beyaz olup yasemini andıran hoş kokulara sahiptirler.
6) Çiçeklenmeden sonra meyveler olgunlaşır ve kırmızı renk alırlar. Kahve meyvesini tanımayan insan bu meyveyi kiraza benzetebilir.
7) Meyvesinin içinde genellikle 2 adet çekirdek bulunur. Tek çekirdekli olan meyveler de vardır. Ama bu kahve türü daha pahalıdır çünkü çift çekirdekli meyveye göre daha nadir yetişir.
8) Eğer bakımı yapılmaz ve kontrolü gerçekleştirilmezse 2 hafta içerisinde çürümeye başlarlar.
• Kahvenin Keşfi İle İlgili Rivayetler
Çoban Kaldi
Habeşistan- Kaffa’ da yaşayan “Kaldi” adında bir çoban varmış. Hayvanları otlatırken bir çalı fark etmiş ve hayvanların çalının üzerindeki meyvelerden yedikten sonra canlandığını ve hareket kabiliyetlerinin arttığını görmüştür. Çoban Kaldi bu meyvelerden yedikten sonra ve aynı etkiyi kendide hissedince ardından meyveyi başkalarına göstermiş ve kahveyi bulan ilk insan olarak rivayetlerdeki yerini almıştır.
Süleyman Peygamber
Rivayete göre Süleyman peygamber çıktığı bir yolculukta, uğradığı şehirlerden birinde herkesin hasta olduğu görür. Bunun üzerine Cebrail Meleği Süleyman peygambere kahve çekirdeği kavurmasını söyler. Süleyman peygamber Cebrail’i dinleyerek kahve kavurur ve hastaları iyileştirir. Süleyman peygamber kahveyi ilk içen kişi olarak rivayet edilmektedir.
Şeyh Şazeli
Şeyh Şazeli ilk kahve içen sofu’dur. Habeşistan’lı olan şeyh’in lakabı ebu’l-Hasan Şazeli’dir. Rivayete göre kahveyi ilk içen kişilerden biri olan “Şeyh Şazeli”nin gece daha fazla ibadet edebilmek için kahve içtiği de rivayetler arasındadır.
Ez Zebhani
Gerçek adı Cemalettin Ebu Abdullah Muhammed İbn Said’dir. Rivayete göre ilk kahve içen kişi olarak bilinen “Ez Zebhani” hastalandığında kahve içerek iyileşmiştir.
• Kahve’nin Dünyadaki Gelişimi
İlk Nescafe
1901’de Japon Dr. Sartori Kato suda eriyebilen ilk kahveyi bulmuştur. Nestle ise 1938 yılında suda çözülen kahvenin üretiminde ilk adımları atmıştır.
20. Yüzyılın başlarında Brezilya en kaliteli ve en fazla kahve çeşidi üreten ülkeydi. Şuan ise Brezilya, Vietnam ve Kolombiya dünyada en fazla kahve üretimi yapan ülkelerdir. II. Dünya Savaşı döneminde kahve tekel kapsamına alınmıştır. Nestle 1980 yılında Nescafe’yi piyasaya sürmüştür. Her yıl maliyeti daha da artmaya başlayan kahve, birçok ülke için büyük bir ekonomik önem taşımaktadır. Türkiye’de ise Mersin ve Anamur’da yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kahve Amerika’da ulusal içecek olarak ilan edilmiştir.
Kahve Çeşitleri
o Türk KahvesiETHIOPLON YIRGACHEFF
o ETHİOPIAN SİDAMO
o SANTOS
o RIO MINAS
o SUMATRAN
o SUPREMO
o ANTİGUA
o TARRAZU
o TÜRK KAHVESİ
o MIRRA (Güney Doğu Anadolu)
o ESPRESSO
o CAPPUCCINO
o CAFFE LUNGO
o CAFFE LATTE
o CAFFE AMERICANO
o LATTE MACCHIATO
o MOCHA
o FİLTRE KAHVE
o CAFE AU LAIT
Kahve dediğimizde kime sorarsanız sorun akla ilk gelenler latte, espresso, cappuccino, flat white ve americano olacaktır muhtemelen. Aslında bunların her biri çekirdekten yapılan, ancak çekimleri ve içerdikleri yardımcı ürünleri farklı olan sunumlardır. Hepsinin espresso bazlı kahvelerdir. O halde “espresso nedir?” ile başlayalım.
ESPRESSO
Espresso dediğimiz şey aslında tüm kahvelerin özü diye bilinir. Çünkü aşağıda okuyacağınız diğer kahve türlerinin pek çoğunun içeriği espresso’dır. Espresso, çok ince çekilmiş, sıkıştırılmış ve koyu kavrulmuş kahvenin içinden 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı su geçirilerek kahvenin kendi tadına en yakın olan çeşididir. Diğer kahve isimlerinde olduğu gibi adı İtalyanca’dan gelmektedir. Kahvenin içinden suyu geçirme işlemi 15 saniye kadar olduğu için çok çabuk servis edilir ve bu sebeple İtalyanca’da ekspres anlamına gelen ismi almıştır.
Americano
Esasında Amerikan Askerleri’nin kahvesi olarak bilinir. Amerikada bilinen ve sık tüketilen kahve filtre kahve. II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da bulunan Amerikan Askerleri kahve içmek istediklerinde filtre kahve makinesi olmadığını görüyorlar. Ellerinde olan şey ise İtalyanların yukarıda anlattığım espressosu. Amerikalılar bu espressoyu kendi alışık oldukları filtre kahveye benzetmek için üzerine su ilave ederek kendi filtre kahvelerini yapıyorlar. O dönemdeki mekan sahipleri de bir Amerikalı mekana geldiğinde ne içeceğini bildiği için “Americano” diyor ve günümüze kadar aynı isim ile geliyor. Özetle, Americano, espressonun biraz daha sulu hali olduğu için espressodan biraz daha hafif içimlidir.
Macchiato
İtalyanca’da benekli anlamına gelen Maccihiato espressonun üzerine bir kaşık köpük döküldüğünde kahvenin üzerinde leke oluşturuluyor. Koyu kavrulmuş bir kahve içiyorsanız, sert gelebilecek bir espressoyu yumuşattığı için tercih edebileceğiniz bir seçenek. Caramel Macchiato diye de bilirsiniz hani en popülerinden. O da içine özel karamel şurubu eklenmiş edilmiş hali.
Ristretto
Aynı miktar kahve için espresso‘ya göre daha az su kullanılarak hazırlanan bir kahve. Aynı yöntemle hazırlandığı için espresso‘nun bir türü olarak kabul edilebilir. Daha az su ile hazırlandığı için espressoya göre daha sert içimi vardır.
Affogato
Kısaca espresso ve dondurma diyebiliriz. Aslında kahve değil, tatlı desek daha doğru olur. Benim gözümde bir kahve değil bir tatlıdır. Tatlı seven biri olarak benim favorilerimden biri tabii. Affogato İtalyaca’da boğulmak anlamına geliyor. Yani nefes kesici kadar lezzetli. Bir iki top vanilyalı dondurma üzerine eklenen bir shot espresso ile elde ettiğimiz kahve/tatlı türüdür.
Mocha
Aslında Latte’nin Biraz daha farklı halidir. Espresso ve süt ile latte elde ettikten sonra çikolata ve köpük eklendiğinde adı birden bire Mocha oluyor kahvenin. Burada üzerine krema ve şurup da ekleyerek daha tatlı bir hale getirebiliyorlar kendisini. White Chocolate Mocha Adı ile daha yakından tanırsınız kendisini.
Latte
Herkesin bildiği pek de bir havalı duran Latte aslında bir nevi sütlü kahve. İtalyanca’da anlamı süt olan Latte‘nin formülü; espresso, sıcak süt ve köpük şeklindedir. Latte’de ise süt 70 dereceye kadar ısıtılır. Bu işlemde esas amaç köpüklendirmek değildir. Cappuccino‘ya kıyasla yaklaşık 2 kat fazla süt konarak hazırlanır. Tamamen sütten yapılıp su ihtiva etmediği için, içimi kolay, hafif ve lezzetlidir. Genellikle espressonun 5 katı kadar süt işle hazırlanarak üzerine de ince bir köpük tabakası ilave edilir.
Cappuccino
Cappuccino da Latte‘ye benzer espresso bazlı bir kahve türüdür. Eşit miktarda ve genelde 60’ar ml espresso, süt ve süt köpüğünden ibarettir. Sütün ısıtılma şekli ile Latte‘den farklılık gösterir. Üzerindeki köpük, dudaklarınıza yapışacak cinsten kalın ve yoğun kıvamlıdır.
İsmini ise yine Americano gibi II. Dünya Savaşı’ndan alır. O dönem İtalya’sında Capuchin isimli rahiplerin büyük pardesülerinin üzerinde kocaman büyük beyaz bir şapka olurmuş. Bu rahipler süt miktarını arttırmak için sütü köpürterek daha kıvamlı hale kahvelerini getirir ve öyle içerlermiş. O sebeple bu tür kahvenin adı Capuchin Rahipleri’nden gelerek Cappuccino olmuş.
Cappuccino Latte arasındaki fark
Cappuccino, Caffe Latte’den hacmi ve sunuşu ile ayrılır. Latte, büyük bardaklar ile 250-300 ml ile servis edilirken, Cappuccino kulplu fincanlarda 150-200 ml arasında servis edilir. Cappuccino’nun süt tabakası daha kıvamlı daha köpüklü iken lattede daha ince bir köpük vardır.
Cortado
İhtiva ettiği espressonun yarısı kadar süt kullanılarak yapılır. Bu sebeple aldığınız kahve tadı cappuccino ve latte’ye göre çok daha yoğundur.
Flat White
Espresso üzerine iki kat kadar eklenen süt ile yapılır. Bu sebeple Cortado’dan yumuşak, Latte’den sert, kahveyi Cappuccino kadar hissedebileceğiniz bir sunum.
Filtre Kahve
Bir çeşit demleme yöntemi ile hazırlanan kahvedir. Damlalar halinde orta çekilmiş kahve çekirdeklerinden geçen su, kahvenin rengini, aromasını ve tadını alarak filtre kahveyi oluşturur. Filtre kahvenin taze tüketilmesi önemlidir. Demlendikten sonra yarım saat içerisinde tüketmek en etkili aromayı almak demektir.
Kahve Hakkında Kısa Kısa
Tüm dünyada bir günde ortalama 2.5 milyar fincana yakın kahve tüketiliyor. Yani dünyada her 3 kişiden biri günde bir fincan kahve içiyor.
Kahvenin en etkili olduğu saat 09:30:-11:30 arasıdır. Çünkü; kafein alındıktan sonra “uyanmayı” harekete geçiren ve enerjinin serbest bırakılmasını sağlayan kortizol adlı bir hormonla etkileşime giriyor. Bu hormonun seviyesi uyandıktan hemen sonra yükselir ve en üst düzeye saat 08.00-09,00’da ulaşır. İşte tam da bu saatten sonra içilen kahvedeki kafein kortizolü tetikleyerek daha dinç olmanızı sağlar.
Beyin gün içerisinde adenozin maddesini salgılar ve sinir hücresindeki reseptörleriuyarır. Böylece beyne yorgunluk hissi verir. Kafein ise adenozin maddesine direnir ve resptörleri bloke eder. Böylece daha uzun süre uyanık kalırsınız.
Kahve uyarıcı etkisi sebebiyle özellikle seyrek kahve içenlerin geceleri uykusunu kaçırır. Ancak düzenli kahve tüketiminde adenozin reseptöründeki artış uyanık tutma etkisinin zayıflamasına sebep olabilir.
3.NESİL KAHVE NEDİR?
Nedir bu her yerde gördüğümüz 3. Dalga Kahve diyenlerdenseniz buyurun listemize göz atın. 3. Dalga Kahve Akımını anlamak için öncelikle kısaca 1. ve 2. dalgadan bahsedelim.
1. Dalga
1900′ lü yılların başında içilen şimdi de aşina olduğumuz Nescafe, Folgers vb. çözünebilir, su ile karıştırılıp içilen kahve anlayışını anlatıyor.
2. dalga
1960 ve sonrası Starbucks gibi zincirlerde espresso, latte, cappuccino gibi kahvelerin servis edilmesini, kahveden daha fazla keyif almayı ifade ediyor.
3. Dalga
Üçüncü Dalga Kahve Akımı ise özünde kahveye saygı duymayı, ona şarap, yemek, müzik gibi davranmayı temsil ediyor. Kahvenin hangi ülkeden geldiğiyle birlikte hangi çiftlikten geldiğini, hangi parametreler ile üretildiğini, nasıl kavrulduğunu ve en iyi aroma ve tadı alabilmek adına nasıl demlendiğini bilmek 3. Dalga Kahve akımını anlamak için çok önemli.
Arabica ve Robusta
Kahveler temelde 2 sınıfa ayrılır; Arabica ve Robusta. Arabica çekirdeklerde kafein oranı %1-2 Robusta da %4-5 aralığındadır. Arabica kahveler daha yumuşak ve aromatik bir kahve sunarken Robusta ise daha acımsı ve sindirimi zor bir tad sunar. Dolayısıyla kaliteli ve 3. Dalga kahve akımında Arabica kahveler kullanılmaktadır. Kıtalarına göre Afrika kahveleri Turunçgiller tadı, Güney Amerika kahveleri kuşburnu, kırmızı elma ve üzüm, Asya kahveleri, çikolata ve toprak, Orta Amerika kahveleri ise baharat tatları ihtiva ederler.
Kavurma: Kahve çekirdekleri mikro ölçeklerde çekirdeğin yapısını çok iyi bilen kavurucular tarafından kavrulmalı. Kavrulmuş kahveler demlenmeden hemen önce öğütülmeli. İstanbul’ da en taze kavuruculara örnek olarak Coffee Sapiens, Coffee Nutz ve Drip Coffeeİst‘i verebiliriz.
Öğütme: Kahvenizi demlemeden hemen önce öğütürseniz en güzel aromayı ve lezzeti alırsınız. Çünkü öğütülmüş kahve hava ile temasa girdikçe aroması kaybolur ve zamanla tadını kaybeder. Kahvenizi 3. Dalga Kahve ekipmanlarının başında gelen Chemex için iri taneli, Hario V60 Dripper için orta taneli, Aeropress için iri taneli, MokaPot için ise ince taneli olarak öğütmeniz gerekiyor.
Öğütücüler: Öğütücü olarak Sözen veya Hario marka bir el değirmeni ya da Delonghi veya Baratza marka bir elektrikli değirmene ihtiyacınız var. Burada dikkat etmeniz gereken öğütücünün bıçaklı değil değirmen yapısında olması ve kahvenizi homojen bir şekilde öğütebilmesidir.
Chemex: Hem şık hem de pratik bir 3. Dalga Kahve ekipmanıdır. Saf, yumuşak kolay içimli bir kahve sunar. 10 gram iri taneli kahve ile 1 su bardağı su kullanarak kahvenizi demleyebilirsiniz. Tek yapmanız gereken kahvenin üstüne biraz sıcak su ilave edip 30 sn. demlemeye bırakmak ardından tüm suyu yavaş yavaş dairesel hareketler ile kahve çekirdeklerinin üstüne dökmek.
Moka Pot: Yoğun lezzet arayanlar için ideal bir İtalyan kahve demleme ekipmanı. Türkiyede Türk kahvesi cezvesi ne ise İtalyanlarda da Moka Pot o. 🙂 İnce öğütülmüş kahveyi haznesine koyuyoruz. Soğuk su ile 2 3 dakika kahvemizi pişiriyoruz. Ve kahvemiz hazır.
Aeropress: 3. Dalga kahve ekipmanlarının sembollerinden birisi. Basınç ile kahvemizi demliyoruz böylece espressoya yakın bir lezzet ve aroma elde ediyoruz. 15 gram kahve ile bir su bardağı sıcak su kullanarak demleme yapılır. Kahveniz iri taneli çekilmiş olmalı. Kahve çekirdekleri ile az miktarda su ilk etapta 2 dk karıştırılır. Ardından pompa ileri ittirilir ve kahveniz hazır.
Hario V60 Dripper: Dünyanın en çok kahve içen ülkelerinden Japonya’ nın biz kahveseverlere armağanıdır. 15 gr kahve ile 1 su bardağı sıcak su kullanıyoruz. Kahvenizi hem hızlı hem lezzetli hem de 3. Dalga Kahve akımına uygun istiyorsanız bu ekipmanı kullanabilirsiniz. 🙂
Dünyanın en pahallı kahvesi?
LUWAK KAHVESİ!
Kopi luwak, dünyanın en pahalı ve en az üretilen kahvesidir. Kopi luwak, Endonezya’nın Sumatra adası ile çevresindeki birkaç adada yaşayan palmiye misk kedisinin yediği ve sonrasında dışkıladığı kahve çekirdeklerinden üretilmektedir. Hayvan dışkısındaki kahve çekirdekleri toplanmakta ve paketlenmektedir. Kilosu yaklaşık 1000$ olarak biliniyor.
